満漢全席ウィーク

　恒例の「満漢全席」が今年も開催される運びとなった。
今年で13年目…
思えば良くぞ続いたものだと思う。
振り返ってみれば、初回のメニューのなんと貧相な事かそれでも、必死で作ったものだ。
この宴席のおかげで、今日では料理のレパートリーも広がり、質も向上した。
先週末は、満漢全席常連のお客様ばかりで、和やかに宴席が進んだ。
皆13年の年月、この宴席に付き合ってくださった方ばかりである。
当然、私達とともに年齢を重ねている。
そこで、今年は少しでもヘルシーにと、肉類を減らして、魚介と野菜を中心にしたメニューを構成した。
大きな黒鯛が朝市場に上がったので、今日はそれを刺身と姿蒸しにしてみた。
この季節の魚は、水温が下がってくるので、身がしまって旨みが凝縮される。
刺身は、畑で取れた紅心大根や黄色いにんじんイエロースティックの千切りとともにあえて、中華たれで召し上がっていただく。
前菜には、口当たりも優しい帆立と卵の寒天寄せ。
食卓で解けてしまわないようにする事と、ぷるんとした食感を出すことにちょっとした工夫がいる。
もう一品は、豚ヒレ肉の煮凝り。
本来は皮付きの豚バラ肉を使うのだが、そこはヘルシーさを求めて、ヒレ肉にしてみた。
あっさりとした味わいで、肉のスープの旨みが固まった感じに仕上がる。
いずれも、しょうが風味の鎮江黒酢で召し上がっていただいた。
　中にはこんな異色メニューも…
先日ベトナムから購入してきたヌクマムやライスペーパーを使って、ベトナム春巻きを2種類作ってみた。
えびがたっぷり使われるこのベトナム料理も、野菜がたっぷりと取れてヘルシーだ。
この他にも多種多様なメニューを取り揃え、全36品の1泊3食の宴であった。

今週末も2度目の宴席を開催する。
もうひと頑張り料理を楽しんでいただける皆の笑顔が嬉しいひと時である。

そんな満漢全席につき物なのが…

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くっきり〜 いよいよって感じ？！

　ぐっと冷え込んだ昨夜。
今朝は、もやが掛かったような曇り空だったが、昼近くなって少しずつ日が射してきた。
やっと山が見え始めた。
なんと、そこには…
くっきりとゲレンデコースが白く見えていた。
山頂まではまだ姿を現していなかったが、山の木々も全て白く彩られている。
まだ残る赤や黄色の紅葉を際立たせて、白い山は存在感十分だ。
黒姫山を撮って振り返ると斑尾山の稜線もくっきりと白い。
いよいよそんな季節が来たんだ…
暖かかった秋に区切りをつけて、冬支度に取り掛からねば

冬が〜♭

来る前に〜と、鼻歌交じりに久々畑へ出かけた。
辺りは稲刈りも蕎麦刈り終わり、緑が残るのは野沢菜と大根、白菜くらいのもの。
さてさて、アルマナックの畑は〜


左にワサワサと茂るのは、芥子菜と冬菜。
霜に当たってさらに柔らかくなると言う。雪の下敷きになる前には収穫して、漬物にしたり、おひたしで食べたりと、使い道は広い。
赤や黄色の軸が目を引くのはスイスチャード。
春に植えたものが、腰くらいまで大きく育っている。
それでもまだつややかな葉を広げて元気だ。必要なだけ外葉をかぎ採りいつでも使える。
秋にも種を播いたが、そちらはまだまだ15cmほどと小さい。
これも雪の前には収穫だろう。
右は、ワサビ菜とルッコラの畝。
こんもりと見事なほどに茂っている。
春に植えたワサビ菜は、虫に食われて無残になったが、秋に植えると虫がいなくなってからなので、傷みが少ない。尚且つ、虫に対抗するアレルゲンの発生が抑えられるので、辛味や苦味が少なく、風味豊になると言う。

根菜類では、今年初めて作ってみたものが、意外やいい成長を見せている。
まん丸と赤いのは、紅芯大根。表面も赤いが、何より切った断面が赤い…はず。まだ食べてみていないのでなんともいえないが、サラダなどの生食にも使えるほど甘いらしい。

こちらは、にんじんのイエロースティック。
鮮やかな黄色がなんとも美しい
こちらも生食で食べると、素晴らしく甘い！
種蒔きの時期に、植えつける場所の配分を忘れて、種を播くのが遅れた上に、植えつけた場所が花豆と紫蘇の間…と、いう超日陰発芽数も少なく、諦め半分だったが、まっすぐ20cm近いにんじんが採れた事にちょっと満足

この他にもやっとの事で採れたのが…

これが、待ちに待ったパンダ豆〜
からからに乾いた鞘から、豆を一粒ずつ取り出す。この作業が脅威3日がかりで肩こりこり…
絶対来年は枝豆のままで喰ってやる〜と、誓った。
この冬は、この豆を使って信州の郷土料理「浸し豆」に挑戦する。
まあ、取り立てて変わった物でもなく、単に茹でられた豆が汁に使っているだけなのだが、なぜかこのパンダ豆を使うのがお決まりのようである。
四半世紀長野県民となった者としては、一つくらい郷土料理が作れなくちゃね

そして、雪が降る頃まで採れ続けるのがこちら。

まだまだ元気なスティックブロッコリーだ。
あっという間にかご一杯の収穫。
その上、1週間ほど畑にご無沙汰していたら、あちこちで黄色い花が開いてしまっていた。
花が付くと、次の蕾をつけなくなるので、どんどん切って落とす。
こちらもあっという間、山のように積みあがってしまった。
軸が細くなると、どうも花が早く咲いてしまうようだ。
思い切った刈り込みが必要かもしれない。

しかし、天気予報は今日から寒さが厳しくなり、山では雪の予報も出ている。
今週末、満漢全席のためこれらの野菜を使うつもりなので、できれば降らずに済んで欲しい。
後は、天に祈るのみ…
YOSHIは、只今満漢全席メニューを作成中。
黄色い表紙に包まれて、今年はちょっとヘルシー（？）中年向けメニューの構成だ。
そろそろ身体のことも考えないとね
参加される皆様、どうぞお楽しみくださいませ〜

ふたたび、シンチャオ！

　秋深まる高原から、３３度の熱帯へ…
　２度目のベトナム・ホーチミンへひとっとび
今年は、お嬢と二人で豪華に五つ星ホテルに滞在。
メコンデルタツアーや市内観光つきのちょっとハードなツアーだった。
それでも、精力的にお嬢は買い物をこなし、南国の街を満喫したようだ。

　市内にはフランスの面影残る建造物。
それを見ながらのシクロ体験。
昨年は外観だけを見た「人民会堂（旧大統領官邸）」や「サイゴン大教会」も中を観覧する事ができた。
現存するフランス統治時代の建造物は、ベトナム戦争の時代アメリカ軍の駐留地となっていたため、破壊される事なく残っているものだという。
今回のガイドさんは、ベトナム戦争を実体験した世代。
生々しい戦後の体験などが語られたツアーだった。

　お嬢は、ここで食べるＰＨＯ（フォー）がお気に入り
スーパーでもフォーのインスタント麺を大量買いお土産や自分の食料にするらしい。
全体にはちょっと忙しいツアーではあったが、一通りに体験したって感じの４日間だった。
母は、夜行の飛行機やＪＲ・バスの乗り継ぎ強行軍にへばり気味…
今日は洗濯しただけで、ゴロゴロ過ごす１日だった。
さて、明日からは根性入れて冬前の仕事に掛からねば…ガンバ